Description
Le coffret réunit 20 g de fleur de sel de Camargue IGP, 10 g d’herbes de Provence et 6 g de lavande fine.
C’est le seul de nos coffrets d’aromates qui traverse le repas entier, dessert compris. La combinaison lavande et fleur de sel n’est pas là par hasard : c’est le couple qui rend le sucré-salé possible sans qu’il devienne écœurant.
Le geste qui l’illustre le mieux. Prenez une figue mûre, ouvrez-la en croix, posez-y un peu de fromage frais. Deux fleurs de lavande écrasées entre les doigts, une pincée de fleur de sel, et passez trois minutes sous le gril.
Retirez le sel de cette liste et l’ensemble s’affaisse dans le sucré. Gardez-le, et chaque élément reste distinct jusqu’en fin de bouche. C’est toute la fonction du sel dans une préparation sucrée, et personne ne le remarque quand il est là.
Sur la fleur de sel. Elle porte l’Indication Géographique Protégée, et elle ne s’utilise jamais en cuisson : dans une casserole elle fond et redevient du sel ordinaire. Elle se pose sur le plat fini, entre le pouce et l’index, à vingt centimètres au-dessus de l’assiette pour qu’elle se répartisse au lieu de tomber en tas.
Le coffret, en revanche, ne porte aucun signe — un assortiment n’hérite pas du label de ce qu’il contient.
Côté salé. Les herbes de Provence font le travail habituel : viandes mijotées, légumes rôtis, marinades. Et la fleur de sel les finit — sur une viande grillée, sur des tomates, sur des légumes sortis du four.
Un mot sur le contenant. Le coffret fait 17,8 × 8,7 × 2,9 cm, les boîtes 5,6 × 7,5 × 2,7 cm. Elles se referment hermétiquement, ce qui compte pour la fleur de sel : c’est l’humidité, et elle seule, qui lui fait perdre son croquant.
Le dessert que ce coffret rend possible. Des abricots ou des pêches coupés en deux, face coupée vers le haut, un peu de sucre, deux fleurs de lavande par fruit. Vingt minutes à 180 °C. À la sortie, une pincée de fleur de sel sur chaque moitié.
Servez tiède, éventuellement avec une cuillère de fromage blanc. C’est un dessert d’été qui demande cinq minutes de préparation et qui a l’air d’en avoir demandé trente.
Le rôle du sel y est le même que dans le salé : il empêche le sucre de tout occuper. Le caramel salé n’est pas une mode, c’est le même principe appliqué à autre chose.
