Description
Quarante grammes du mélange où le fenouil occupe 71 %, encadré de romarin, d’estragon et d’ail. Un grand format, parce que ce mélange s’utilise généreusement : le poisson supporte d’être bien parfumé à condition que le parfum soit le bon.
Le sachet est à 3,90 €, la boîte garnie à 7,20 € — pour une contenance identique de 40 g.
La papillote, qui est le meilleur usage de ce mélange. Elle a une réputation de plat de régime triste, et elle la doit à une seule erreur : on n’y met rien de gras. Sans matière grasse, les arômes ne se transportent pas et le poisson sort fade.
Voici la méthode qui marche. Prenez une grande feuille de papier cuisson. Posez au centre un lit de rondelles de courgette ou de fenouil frais — il faut quelque chose sous le poisson, sinon il colle et cuit trop vite. Posez le filet dessus. Une cuillère à café du mélange, deux rondelles de citron, du sel, et deux cuillères à soupe d’huile d’olive.
Fermez hermétiquement en repliant les bords trois fois : la papillote doit gonfler, c’est la vapeur emprisonnée qui cuit. Quinze minutes à 190 °C pour un filet de 150 g.
Ouvrez la papillote à table, dans l’assiette de chacun. Le parfum d’anis qui s’en échappe au moment où le papier se déchire fait la moitié du plaisir, et il se perd si vous ouvrez en cuisine.
Au remplissage, écrasez quelques graines de fenouil entre vos doigts pour vérifier qu’elles sont vives : une graine fendue doit sentir immédiatement.
Ce qui va avec. À l’ouverture de la papillote, une pincée de fleur de sel de Camargue sur le poisson change la texture de la première bouchée : le cristal croque contre la chair fondante, et le contraste fait tout. Le sel de cuisson ne produit jamais cet effet, parce qu’il a fondu.
Notre huile d’olive aux herbes de Provence peut remplacer l’huile nature dans la papillote, mais restez-en là — le mélange fenouil-estragon et les herbes sèches se marchent dessus si vous ajoutez les deux dans le même papier.
