Description
Le fenouil domine largement — 71 % —, accompagné de romarin, d’estragon et d’ail à parts proches. Ce déséquilibre est voulu : c’est le fenouil qui fait ce mélange, les trois autres ne font que l’encadrer.
Pourquoi le fenouil avec le poisson. C’est un mariage ancien sur toute la côte méditerranéenne, et il tient à une raison simple : l’anis du fenouil coupe l’iode sans le masquer. Les herbes puissantes — thym, romarin seul, sauge — écrasent un poisson délicat. Le fenouil, lui, l’accompagne.
En cuisine. À la poêle, jetez-en une pincée dans le beurre ou l’huile deux minutes avant la fin. En papillote, mettez-en dans le papier avec une rondelle de citron : la vapeur fait le travail. Au four, sur un poisson entier — bar, daurade, dorade — glissez-en dans le ventre avec des rondelles de citron.
Il fonctionne aussi à la vapeur, où peu d’herbes tiennent, et il relève des pommes de terre destinées à accompagner un poisson : la même note aromatique dans l’assiette entière.
Un usage moins évident. Sur des moules marinières, à la place du persil habituel. Le fenouil et l’estragon changent complètement le plat, et le rapprochent d’une soupe de poisson.
Comment les garder. Le fenouil qui domine ce mélange est une graine plutôt qu’une feuille, et les graines se conservent mieux : leur huile essentielle est protégée par l’enveloppe. Ce mélange tient donc facilement trois ans sans perdre grand-chose.
Les règles restent les mêmes — lumière, chaleur, humidité — et c’est la dernière qui compte. Ne dosez pas au-dessus d’une poêle ou d’un court-bouillon en train de fumer : la vapeur fait prendre le mélange en motte et bouche le verseur.
Un geste qui double l’effet. Fendez les graines de fenouil sous la pression du pouce, ou passez-les au mortier si vous en avez un. Une graine entière parfume peu ; une graine fendue libère tout. Sur un poisson en papillote, c’est la différence entre une note discrète et un vrai parfum d’anis.
Quarante grammes, contenus dans un métal de 6,5 sur 11 cm que le couvercle transforme en verseur. La quantité correspond à un usage généreux : un poisson supporte d’être bien parfumé pourvu que le parfum soit le bon. Recharge à 3,90 €.
