Tapenades

La tapenade tire son nom de la câpre — tapeno, en provençal — et non de l’olive. C’est la câpre qui la définit : sans elle, c’est une purée d’olives.

Noire ou verte, la recette tient en quatre ingrédients — olives, câpres, anchois, huile d’olive. Certains y ajoutent de l’ail, du thym ou un zeste de citron. Aucune bonne tapenade n’a besoin de conservateur : elle se garde au frais et se mange dans la quinzaine qui suit l’ouverture.

Elle ne se cuit pas. Sur du pain grillé encore tiède, dans des pâtes hors du feu, sous la peau d’un poulet en fin de cuisson — jamais dans une poêle chaude, où l’anchois vire à l’amer.

Et une tapenade sans anchois porte un autre nom : c’est une olivade. Nous l’écrivons quand c’est le cas, plutôt que de laisser croire à une tapenade allégée.