Description
Une huile d’olive extra vierge relevée au piment d’Espelette.
La même précision que sur notre huile au thym. Le piment d’Espelette porte l’Appellation d’Origine Protégée. Cette huile n’en porte aucune : une appellation protège un produit défini, elle ne se transmet pas à ce qui le contient. Nous nommons l’ingrédient et son signe, jamais le produit fini.
Ce qu’on ressent, et dans quel ordre. L’huile arrive d’abord seule, ronde et fruitée. La chaleur ne vient qu’après, une seconde ou deux plus tard, et elle monte lentement au lieu de frapper. Elle s’installe en fond de bouche et y reste sans jamais brûler.
C’est ce décalage qui fait tout l’intérêt du piment d’Espelette : il laisse le temps de goûter le plat avant de se manifester. Les piments forts font l’inverse — ils occupent la bouche et effacent ce qu’il y avait dedans.
La couleur vous renseigne. Une huile au piment d’Espelette a une teinte ambrée, tirant sur l’orangé. Si elle pâlit franchement au fil des mois, c’est qu’elle a vu trop de lumière — le pigment du piment est le premier à partir, avant le parfum. Gardez-la dans un placard.
En cuisine. Sur une salade de lentilles, sur un avocat, sur du poisson cru ou mariné, sur une soupe de potiron, sur des œufs. Elle est aussi remarquable sur du chocolat noir fondu, où la chaleur du piment prolonge l’amertume du cacao — un dessert à deux ingrédients.
Ce qui va avec. Notre sel de Camargue au piment d’Espelette prend les préparations chaudes, ce flacon les froides. N’employez jamais les deux dans la même assiette — la chaleur douce y deviendrait une brûlure, et ce n’est pas ce qu’on cherche.
Les crevettes, en six minutes. Faites chauffer une poêle à feu vif avec un peu d’huile neutre. Jetez-y les crevettes décortiquées, deux minutes par face, pas plus — au-delà elles deviennent caoutchouteuses et rien ne les rattrape.
Hors du feu, versez deux cuillères à soupe de cette huile, une pincée de fleur de sel, un trait de citron. Remuez. La chaleur résiduelle de la poêle diffuse le piment sans le brûler, et l’huile forme un jus qu’on sauce avec du pain. C’est le plat qui montre le mieux pourquoi une huile parfumée se verse après la cuisson et non pendant.
