Description
Une huile d’olive extra vierge parfumée au thym de Provence.
Une précision qui compte. Le thym utilisé porte l’Indication Géographique Protégée. Cette huile, elle, n’en porte aucune. Le signe s’arrête à la plante qu’il protège et ne franchit pas la bouteille : ce qui entre dans un produit ne le qualifie pas. Écrire « huile d’olive IGP » serait une allégation fausse, et nous ne le ferons pas, même si personne ne viendrait nous le reprocher.
Ce que vous achetez est donc une bonne huile parfumée avec un excellent thym. C’est déjà beaucoup, et c’est vrai.
Pourquoi le thym marche si bien en huile. Ses composés aromatiques sont solubles dans le gras, plus que dans l’eau. Une infusion de thym dans l’eau donne une tisane discrète ; la même quantité dans de l’huile donne un parfum puissant. C’est pour cette raison que toutes les cuisines méditerranéennes associent l’huile d’olive et les herbes plutôt que l’eau et les herbes.
En cuisine. Sur des lentilles ou des haricots blancs, à la sortie du feu — le thym allège les légumes secs comme aucune autre herbe. Sur un poisson au four. Sur des légumes grillés. Dans une marinade pour l’agneau, avec du citron et de l’ail.
Un geste simple : un filet sur une soupe de légumes juste avant de servir. La soupe change de nature, et c’est le rapport effort-résultat le plus favorable de toute la cuisine.
Ce qui va avec. Notre thym IGP en boîte, lui, va dans la cuisson. Il tient les trois heures d’un plat mijoté là où cette huile n’y survivrait pas.
La marinade pour l’agneau, la veille. Dans un plat creux, mélangez cinq cuillères à soupe de cette huile, le jus d’un citron, trois gousses d’ail écrasées, du poivre — et pas de sel : il ferait sortir l’eau de la viande et la dessécherait.
Enrobez les côtelettes ou l’épaule, couvrez, laissez une nuit au frais. Sortez la viande une heure avant de la cuire, essuyez-la sommairement pour éviter les flammes, salez à ce moment-là seulement. Le thym aura pénétré la chair au lieu de rester à la surface, et la différence avec une viande parfumée au dernier moment est considérable.
