Description
Une huile d’olive extra vierge parfumée à la lavande fine. Elle est faite pour un usage que peu de gens osent : la lavande en cuisine salée.
Pourquoi l’huile est plus facile que les fleurs. La lavande sèche se dose au dixième de gramme près — trois fleurs de trop, et le plat sent le savon. Dans une huile, la concentration est fixée à la fabrication : vous versez un filet, vous ne pouvez pas vous tromper d’un facteur trois. C’est le produit par lequel commencer si la lavande vous intimide.
Macération ou infusion. Les deux méthodes existent et ne donnent pas le même résultat. L’infusion à chaud va vite et extrait beaucoup, mais elle emporte aussi les composés amers. La macération à froid demande des semaines et donne un parfum plus fin, plus proche de la fleur. C’est celle qu’on veut sur une plante aussi délicate.
Trois usages qui marchent. Sur une volaille rôtie, versée à la sortie du four sur la peau croustillante. Sur un chèvre chaud, avec un filet de miel — la lavande fait le lien entre le fromage et le sucre au lieu de se battre avec eux. Et sur des abricots rôtis, en dessert : deux cuillères d’huile, du sucre, vingt minutes à 180 °C.
Un usage moins attendu : dans une pâte à sablés, en remplacement d’une partie du beurre. Le résultat surprend et ne ressemble à rien de ce qu’on achète.
Ce qui va avec. Notre fleur de sel de Camargue, posée sur le chèvre chaud, empêche l’ensemble de virer au sucré : sans un peu de sel, il n’y a plus rien pour tenir le miel et la fleur.
La vinaigrette qui va avec un fromage de chèvre. Une cuillère à café de miel liquide, une cuillère à soupe de vinaigre de cidre, une pincée de sel, puis trois cuillères de ce flacon versées en filet pendant que vous fouettez.
Le miel et la lavande vont naturellement ensemble ; le vinaigre de cidre les empêche de devenir sirupeux. Versez sur une salade de jeunes pousses avec des noix et du chèvre frais émietté. C’est une entrée d’automne qui se prépare en trois minutes et qui a l’air d’avoir demandé beaucoup plus.
