Description
La fleur de sel n’est pas du sel fin. C’est la fine pellicule de cristaux qui se forme à la surface des marais salants quand le vent et le soleil s’y prêtent, et qu’on récolte à la main, à la lousse, avant qu’elle ne coule. Une récolte par jour, quelques jours par été, et seulement si le temps le permet.
Celle-ci vient de Camargue et porte l’Indication Géographique Protégée — le signe européen qui garantit son origine et sa méthode de production.
Elle ne s’utilise pas comme du sel. C’est le point à retenir : la fleur de sel se pose au moment de servir, sur le plat déjà cuit et déjà assaisonné. Dans une casserole, elle fond et devient du sel ordinaire — vous auriez payé pour rien.
Ce qu’on lui demande, c’est le croquant : ce petit éclat sous la dent, et la vague de salinité qui suit avant de s’effacer. C’est une texture autant qu’un goût.
En cuisine. Sur une viande grillée, à la sortie du gril. Sur un poisson au four. Sur des tomates coupées, avec de l’huile d’olive. Sur des légumes rôtis, une purée, un œuf au plat, une tranche de pain beurrée. Sur un caramel, un chocolat noir, une tarte aux pommes — le sel sur le sucré n’est pas une mode, c’est un contraste qui fonctionne.
Dosage. Une pincée entre le pouce et l’index, écrasée légèrement au-dessus du plat pour qu’elle se répartisse. Pas plus.
Comment la garder. La fleur de sel ne se périme pas — c’est du sel, il traverse les siècles. Mais elle peut perdre ce qui fait son intérêt : le croquant.
Elle conserve naturellement un peu d’humidité de la mer, et c’est normal. Si elle s’agglomère légèrement, ce n’est pas un défaut : écrasez les cristaux entre vos doigts, ils retrouvent leur texture. En revanche, gardez-la loin de la vapeur et de l’évier — une fleur de sel qui a pris l’eau se transforme en pâte et ne revient pas.
Ne la mettez jamais dans un moulin. Les cristaux sont friables et se réduiraient en poudre, c’est-à-dire en sel fin ordinaire. Elle se prend entre les doigts, toujours. C’est un peu moins pratique, et c’est exactement ce qu’on lui demande.
Soixante grammes dans une boîte métal de 6,5 × 11 × 4 cm. Le couvercle verseur existe, mais vous l’utiliserez peu : la fleur de sel se prend entre les doigts. Recharge en sachet à 3,90 €.
