Description
Une huile d’olive extra vierge à l’ail — probablement la plus utilisée de la gamme, parce qu’elle remplace un geste qu’on fait tous les jours.
L’amertume et l’ardence, deux mots à connaître. Une bonne huile d’olive est amère en bouche et pique légèrement la gorge à la déglutition. Ce n’est pas un défaut : ces deux sensations viennent des polyphénols, les composés antioxydants de l’olive, et elles signalent une huile fraîche et bien faite. Une huile parfaitement douce est souvent une huile fatiguée.
L’ail tempère cette ardence sans l’effacer. C’est ce qui rend cette huile facile à utiliser en quantité, là où une huile nature très ardente domine un plat délicat.
En cuisine, un principe. L’ail dans l’huile ne cuit pas : il est déjà infusé. Versez donc cette huile sur ce qui est prêt, jamais dans la poêle où l’ail frais aurait dû revenir. Vous obtenez le parfum de l’ail sans jamais son amertume de brûlé.
Sur des pâtes égouttées avec un peu d’eau de cuisson, elle fait une sauce en trente secondes. Sur du pain grillé, elle fait la bruschetta. Sur des légumes vapeur, des haricots blancs, une salade de pommes de terre tiède, un poisson poché — partout où l’ail frais serait trop agressif.
Une astuce. Deux cuillères dans une mayonnaise maison, en fin d’émulsion, donnent quelque chose de très proche d’un aïoli sans le travail du mortier.
Ce qui va avec. Notre ail en semoule supporte la poêle et le four ; cette huile non. Les deux couvrent ensemble tous les usages de l’ail dans une cuisine.
La sauce pour les crudités, en deux minutes. Quatre cuillères à soupe de yaourt grec, deux cuillères de cette huile, le jus d’un demi-citron, du sel. Fouettez.
L’huile à l’ail fait ici deux choses à la fois : elle apporte l’ail sans le mordant de l’ail cru, qui reste en bouche des heures, et son gras équilibre l’acidité du yaourt. C’est la sauce des carottes râpées, du concombre, des radis et des bâtonnets de légumes — et elle tient trois jours au réfrigérateur, ce qu’une sauce à l’ail frais ne fait pas.
