Description
De l’ail, en semoule — c’est-à-dire finement concassé plutôt que réduit en poudre. La différence se sent : la semoule garde du mordant et se réhydrate dans le plat, alors qu’une poudre se dissout et disparaît.
Cent pour cent d’ail, sans additif, sans sel de charge.
Pourquoi de l’ail séché quand on a de l’ail frais ? Parce que ce n’est pas le même usage. L’ail frais est irremplaçable dans une persillade ou un aïoli. Mais pour tout le reste — assaisonner à la volée, relever une marinade, corriger un plat en fin de cuisson — la semoule règle la question d’un tour de poignet : ni couteau, ni planche, ni mains à récurer ensuite.
En cuisine. Sur des crudités, mélangé à l’huile et au vinaigre, il fait une vinaigrette qui ne pique pas. Sur des légumes rôtis, il caramélise et devient doux. Sur un gigot, avec du romarin, il forme une croûte. Et dans des petites grillades, saupoudré à mi-cuisson, il évite l’amertume que donne l’ail frais quand il brûle.
C’est d’ailleurs son avantage principal : l’ail en semoule ne brûle pas comme l’ail frais, qui devient amer dès qu’il noircit.
Dosage. Une cuillère à café remplace environ une gousse. Commencez en dessous : il se diffuse plus vite qu’on ne le croit.
Comment le garder. L’ail en semoule a une particularité qu’il faut connaître : il capte l’humidité de l’air plus vite que les herbes, et il s’agglomère. Ce n’est pas un défaut de qualité, c’est sa nature — le sucre naturel de l’ail attire l’eau.
La parade tient en deux gestes. Refermez la boîte immédiatement après usage, et ne dosez jamais au-dessus d’une casserole en train de bouillir. Si malgré tout la semoule prend légèrement en bloc, secouez la boîte fermée : elle se remet à couler sans avoir rien perdu.
Rangée au sec et à l’abri de la chaleur, elle se garde deux à trois ans. Son parfum est le plus stable de tous nos aromates : il ne s’évente presque pas.
Quarante grammes, et c’est voulu. C’est notre plus grand format d’aromate, parce que c’est le produit qui se vide le plus vite dans une cuisine ordinaire. Boîte métal de 6,5 × 11 × 4 cm, couvercle verseur, sachet de recharge à 3,90 €.
