Description
Une huile d’olive extra vierge où ont infusé les quatre plantes du mélange provençal : sarriette et origan pour la rondeur, thym pour le fond, romarin pour la note résineuse.
Ce que « extra vierge » veut dire exactement. C’est une mention réglementée, pas un argument publicitaire. Elle exige deux choses vérifiables : que l’huile soit obtenue uniquement par des procédés mécaniques — pression et centrifugation, sans chaleur ni solvant — et que son acidité libre ne dépasse pas 0,8 gramme pour 100 grammes. Au-dessus, l’huile change de catégorie et n’a plus le droit à la mention.
C’est la seule catégorie qui garantisse aussi un examen gustatif : un jury doit constater l’absence de défaut. Une huile qui sent le rance ou le moisi est déclassée même si sa chimie est bonne.
La règle absolue d’une huile parfumée. Elle ne va pas dans la poêle. La chaleur détruit en trente secondes les arômes qu’on a mis des semaines à y déposer, et vous auriez payé pour une huile de cuisson ordinaire. Elle se verse à froid ou en toute fin de cuisson, hors du feu.
Où elle change tout. Sur une ratatouille, dans l’assiette. Sur des tomates. Sur du pain grillé frotté d’ail. Dans une vinaigrette, où elle dispense d’ajouter des herbes sèches. Sur des pâtes à peine égouttées, avec du parmesan et rien d’autre — c’est un plat de dix minutes qui n’a l’air de rien et qui fonctionne toujours.
Sur une pizza sortie du four, en filet. La chaleur de la garniture suffit à réveiller les herbes ; versée avant d’enfourner, la même huile aurait cuit pour rien.
Ce qui va avec. Notre mélange d’herbes de Provence en boîte fait le travail pendant la cuisson, cette huile le fait après. Utiliser les deux revient à parfumer en deux couches sans jamais forcer la dose sur l’une ou sur l’autre.
La focaccia, si vous voulez aller plus loin. Mélangez 500 g de farine, 350 ml d’eau tiède, 10 g de levure de boulanger, 10 g de sel et quatre cuillères à soupe de cette huile. Laissez lever deux heures. Étalez la pâte à la main dans un plat huilé, creusez-la du bout des doigts pour faire les alvéoles, laissez lever encore quarante minutes.
Avant d’enfourner, versez encore deux cuillères dans les creux avec une pincée de gros sel : c’est cette huile-là qui frit légèrement la surface et donne la croûte. Vingt minutes à 220 °C. C’est le seul emploi où une huile parfumée gagne à passer au four, parce qu’elle reste en surface au lieu de traverser le plat.
