Description
Du romarin, et rien que du romarin. Cent pour cent, en feuilles entières plutôt qu’en poudre — parce qu’une feuille entière garde ses huiles essentielles jusqu’au moment où vous l’utilisez, quand une poudre les perd dès la mouture.
Le romarin est l’herbe la plus reconnaissable de la garrigue : résineuse, un peu camphrée, avec cette amertume nette qui tient tête aux viandes fortes. C’est aussi l’une des rares qui supporte une cuisson longue sans s’affadir.
En cuisine. Son terrain de prédilection, c’est l’agneau — un gigot piqué de romarin et d’ail, c’est un classique qui n’a pas pris une ride. Il accompagne aussi bien le lapin, les volailles rôties, et surtout les pommes de terre : coupées en quartiers, arrosées d’huile d’olive, salées, avec une branche de romarin, elles sortent du four dorées et parfumées jusqu’au cœur.
Côté légumes, il aime les courgettes, les aubergines et les champignons — tout ce qui grille et qui caramélise. Et il fait une infusion étonnante, digestive, à laquelle on ajoute volontiers un peu de miel.
Un conseil de dosage. Le romarin est puissant : une petite cuillère suffit pour quatre personnes. Si vous le faites infuser dans une sauce, retirez-le au bout de dix minutes, sinon l’amertume prend le dessus.
Comment le garder. Les feuilles entières sont un choix de conservation autant que de goût. Une feuille de romarin garde ses huiles essentielles enfermées ; broyée, elle les libère d’un coup et les perd en quelques semaines. C’est pourquoi il ne faut jamais préparer une réserve de romarin moulu à l’avance : écrasez au moment de cuisiner, pas avant.
Pour le reste, les règles habituelles : à l’abri de la lumière, loin de la chaleur, et surtout jamais au-dessus d’une casserole qui fume — la vapeur qui remonte fait prendre les feuilles en bloc. Le romarin est robuste et tient facilement trois ans, mais son parfum est à son sommet la première année.
Ce qui la contient. Du métal, 6,5 cm sur 11, un couvercle qui dose. L’objet est fait pour rester : vous ne le rachèterez jamais, seulement le romarin qu’il contient — 3,90 € le sachet de recharge.
